Bita śmietana - Vekamaf.com Poland

Ubijanie śmietanki z mniejszą prędkością zapewnia szybsze rezultaty

Wyobraźmy sobie taką sytuację: mieszanie bitej śmietany w większych piekarniach może trwać od 18 do nawet 40 minut przy użyciu standardowego miksera planetarnego. Wraz z tykaniem zegara rośnie również zużycie energii, co stanowi poważne wyzwanie w czasach, gdy koszty energii rosną jak nigdy dotąd. Przy dużej ilości pracy ręcznej i zaangażowaniu różnych maszyn, jakość partii bitej śmietany nadal w dużej mierze zależy od umiejętności operatora maszyny. Aby zagłębić się w te wyzwania związane z ubijaniem, rozmawialiśmy z menedżerem produktu Marcelem Menkveldem z ProXES, niemieckiego dostawcy rozwiązań w zakresie systemów mieszania i przetwarzania.

Przeczytaj więcej

Surowce do produkcji bitej śmietany na dużą skalę

Produkcja bitej śmietany na dużą skalę rozpoczyna się od pozyskania głównego surowca – pełnego mleka. W celu inaktywacji odpornej na ciepło lipazy w mleku, która może prowadzić do niestabilnej emulsji tłuszczowej, mleko jest pasteryzowane w temperaturze 72°C przez 15 sekund. Po oddzieleniu śmietanki od mleka, jej zawartość tłuszczu powinna wynosić co najmniej 35%, aby można ją było skutecznie ubić. W celu uzyskania krystalicznego tłuszczu, śmietanka jest poddawana starzeniu przez 24 godziny w temperaturze 4°C. Ciężka śmietanka jest następnie gotowa do dalszego przetwarzania, mieszana z cukrem i homogenizowana w homogenizatorze wysokoobrotowym lub wysokociśnieniowym w celu utworzenia jednolitej, stabilnej emulsji kryształów tłuszczu i cukru o pożądanej lepkości. Ponieważ homogenizacja może negatywnie wpływać na właściwości ubijania ciężkiej śmietany, zaleca się dodanie emulgatora. Śmietana jest ponownie pasteryzowana i schładzana do temperatury 5°C, co ma kluczowe znaczenie dla jej wysokiej jakości właściwości ubijania.

Sprzęt do bitej śmietany i końcowe etapy produkcji

Po przygotowaniu ciężkiej śmietany nadchodzi czas na przekształcenie jej w bitą śmietanę w procesie ubijania. Chociaż jednym ze sposobów wytwarzania bitej śmietany jest napowietrzanie w ciągłym urządzeniu do ubijania w linii wirnik-stojan przy użyciu neutralnego gazu, takiego jak azot, bardziej tradycyjną metodą jest ubijanie mechaniczne w dużych przemysłowych maszynach do ubijania lub szybkich mikserach. Proces mechanicznego ubijania wprowadza pęcherzyki powietrza, podczas gdy jednocześnie białka są adsorbowane na ich powierzchni. Kuleczki tłuszczu gromadzą się na ich powierzchni, tworząc sieć agregatów kuleczek tłuszczu. Aby bita śmietana zachowała swój kształt i strukturę, musi przejść proces stabilizacji poprzez adsorpcję odpowiedniego materiału powierzchniowo czynnego, takiego jak białka i polarne lipidy. Jeśli ten etap nie zostanie wykonany prawidłowo, struktura bitej śmietany będzie się stopniowo kurczyć.

Wyzwania związane ze spójnością w produkcji bitej śmietany

Jednym z wyzwań stojących przed producentami jest ultra-pasteryzacja bitej śmietany, proces, w którym śmietana jest szybko podgrzewana do temperatury, która zabija praktycznie wszystkie organizmy. Ma to tę zaletę, że wydłuża okres przydatności produktu do spożycia, ale wpływa na jego jakość. Innym poważnym wyzwaniem w produkcji bitej śmietany jest utrzymanie objętości i konsystencji podczas produkcji. Ważną rolę w utrzymaniu jakości i konsystencji odgrywa kontrolowanie czasu mieszania, proporcji składników i prawidłowego wprowadzania powietrza. Co więcej, produkt nie powinien być narażony na działanie temperatury i ważne jest, aby podczas całego procesu utrzymywać zakres temperatur między 7,5 a 12,5°C

Roślinne alternatywy dla bitej śmietany – Poznaj Aquafabę

Roślinne alternatywy dla bitej śmietany stają się coraz częstszym widokiem na półkach supermarketów. W przeciwieństwie do mlecznej bitej śmietany, komercyjna bita śmietana na bazie roślin opiera się na tłuszczach roślinnych, oprócz soli, białka roślinnego, stabilizatorów i wody. Aby przekształcić tę listę składników w stabilną i puszystą bitą śmietanę, głównymi składnikami są w rzeczywistości emulgatory, które są używane do zatrzymywania wody i tłuszczu, które napotykają i tworzą strukturę bitej śmietany, którą wszyscy znamy. Co więcej, producenci bitej śmietany starają się, aby ich produkty były zdrowsze, unikając karagenu lub składników takich jak gumy, sztuczne składniki lub barwniki.

Jedną z popularnych roślinnych alternatyw dla bitej śmietany jest Aquafaba. Acquafaba to płyn z gotowanej lub puszkowanej ciecierzycy. Co zaskakujące, jest to tylko woda – składnik często odrzucany bez większego zastanowienia podczas używania fasoli lub ciecierzycy w przepisach. Aquafaba ma jednak lekką i przewiewną konsystencję przypominającą tradycyjną bitą śmietanę i oferuje opcję beztłuszczową, bezmleczną i bezglutenową, co czyni ją niezwykle wszechstronną i smaczną, szczególnie dla osób przestrzegających diety wegańskiej lub bezmlecznej.