Frytki - Vekamaf.com Poland

top view of french fries cone on blue surface

Łączenie kropek nowej linii frytek

Frytki to proste jedzenie. Łatwe w przygotowaniu, lubiane przez wszystkich i dobrze komponujące się z większością posiłków. Jednak produkcja idealnych mrożonych frytek na skalę przemysłową nie jest prosta. Mycie, obieranie, krojenie, blanszowanie, ponowne blanszowanie, zanurzanie i suszenie; te i kilka innych etapów są konieczne, zanim jeszcze zaczniesz gotować produkt. Każdy etap wiąże się z własnymi kwestiami technicznymi: jak zoptymalizować sortowanie i klasyfikację, aby zrównoważyć jakość i wydajność linii? Jak najlepiej ustawić bulwę w celu optymalnego cięcia? Jaki jest idealny czas blanszowania w zależności od rozmiaru cięcia? Jak zachować jakość oleju we frytownicy? Nawet po uwzględnieniu wszystkich tych punktów pozostaje główne pytanie: jak zintegrować wszystkie te poszczególne etapy w ujednolicony proces?

Przeczytaj więcej

Używaj obieraczki parowej do obierania ziemniaków ze skórki

Frytki wymagają ziemniaków w 100% obranych ze skórki, ale proces obierania grozi obniżeniem wydajności, jeśli maszyna do obierania tnie zbyt głęboko w miąższ. Użyj systemu parowego, aby poluzować skórkę bulwy przed jej obraniem. Odkamienione ziemniaki są spryskiwane wodą i poddawane działaniu pary pod wysokim ciśnieniem. Gdy tylko para zostanie uwolniona, cząsteczki wody rozszerzają się i oddzielają skórkę od miąższu. Ziemniaki są następnie przenoszone przez szereg suchych szczotek, które szorują je ze skórki.

Wykonaj cięcie za pomocą odpowiedniego systemu blokowania noży

Długie paski, grube plastry lub grube kliny – cięcie jest charakterystyczne dla frytek. Dlatego krytycznym etapem na linii produkcyjnej jest jednorodne cięcie. Maszyny do cięcia wykorzystują rury sortujące do precyzyjnego układania pojedynczych ziemniaków. Ziemniaki są następnie przesuwane do głowicy tnącej, gdzie system bloków nożowych tnie je na dokładne kształty i rozmiary.

Blanszowniki do ziemniaków to podstawowe urządzenia do przetwarzania frytek

Ziemniaki zawierają enzymy, które katalizują rozpad komórek. Ta aktywność nie tylko szybko degraduje produkt, ale także powoduje enzymatyczne brązowienie. Blanszowanie przetrwało próbę czasu jako skuteczna metoda dezaktywacji enzymów. Maszyny do blanszowania specjalizujące się we frytkach gotują ziemniaki w wodzie o temperaturze około 95°C przez maksymalnie 4 minuty, a następnie szybko je schładzają.

Dezaktywacja enzymów w celu dłuższego przechowywania ziemniaków

Blanszowanie ziemniaków nie tylko denaturuje ich enzymy. Wysoka temperatura powoduje pęcznienie i żelatynizację skrobi zawartej w ziemniakach. W międzyczasie proces ten wypłukuje również nadmiar skrobi, która utrudnia gotowanie. Ponieważ powierzchnia ziemniaka jest bardziej bezpośrednio poddawana działaniu ciepła, zewnętrzna strona chipsa tworzy twardszą żelatynę. Przygotowuje to pasek do uzyskania chrupiącej powierzchni zewnętrznej i miękkiego wnętrza podczas przechodzenia przez sprzęt do przetwarzania frytek.

Ograniczenie utleniania poprzez pokrycie frytek roztworem wiążącym.

Jednym z największych wyzwań w produkcji żywności jest kontrolowanie wolnych jonów metali, które powodują utlenianie i skracają okres przydatności do spożycia. Pokrycie pasków ziemniaków roztworem kwaśnego pirofosforanu sodu (SAPP) w celu związania jonów i uniknięcia przebarwień i jełczenia. Powlekanie odbywa się na stacji zanurzeniowej, gdzie ziemniaki są natryskiwane za pomocą objętościowego systemu dozowania.

Usuń wilgoć z chipsów, aby umożliwić wchłanianie oleju

Kluczowym procesem dla chipsów ziemniaczanych jest oczywiście etap smażenia. Gdy suche paski ziemniaków są zanurzane w gorącym oleju, uwalniają wilgoć i wchłaniają lipidy, które tworzą klasyczną teksturę frytek. Wyższe temperatury redukują więcej wilgoci, ale wpływ poza standardem branżowym 180°C jest znikomy. Paski nie mogą być jednak całkowicie suche. Wilgoć wytwarza siłę pękania, która nadaje frytkom kruchość.

Usmaż frytki po raz drugi, aby ugotować skórkę.

Chipsy ziemniaczane przechodzą dwie rundy smażenia: częściową i końcową. Pierwsza obróbka redukuje zatrzymaną wilgoć i gotuje wnętrze. Cykl końcowego smażenia jest krótszy i gotuje powierzchnię poszczególnych pasków. Po zakończeniu dwóch cykli większość oleju gromadzi się w cienkiej skórce o grubości około 1 mm, tworząc chrupiącą powierzchnię zewnętrzną i miękkie wnętrze.

Znajdź systemy smażenia

Utrzymywanie krótkiej rotacji oleju w systemie frytownicy

Frytka jest niczym bez oleju, ale utrzymanie jego jakości jest wyzwaniem, szczególnie w przypadku procesów ciągłych. Krótka rotacja oleju sprawia, że jest on dłużej świeży, co przyczynia się do zmniejszenia zapotrzebowania na objętość. Rotacja oleju odnosi się do czasu potrzebnego do uzupełnienia patelni ze stali nierdzewnej początkową ilością oleju.

Zamrozić ziemniaki tak szybko, jak to możliwe

Usunąć nadmiar oleju pokrywającego frytki w smażalniku. Wibrująca taca strząsa niewchłonięty olej z pasków i odzyskuje go do nowych cykli smażenia. Frytki są teraz gotowe do zamrożenia. Ich temperaturę należy obniżyć w komorze chłodzenia, a następnie zamrozić do temperatury -12°C. Moc tunelu zamrażającego jest niezbędna, ponieważ krótszy czas zamrażania pozwala zachować profil organoleptyczny świeżo usmażonego chipsa.