Od blatu kuchennego do produkcji przemysłowej: Jak opanować teksturowanie wegańskich specjałów?
Nowe przepisy często powstają na blatach kuchennych. Dotyczy to również innowacyjnych wegańskich specjałów: Często sięgają one do unikalnych receptur opracowanych przez jednego kucharza lub zespół kuchenny. Jednak przełożenie przepisu na małą skalę, opracowanego w środowisku laboratorium żywności, na produkt przemysłowy bez zmiany receptury jest wyzwaniem. Zakład produkcyjny wprowadza cały zestaw zmiennych, których nie ma w produkcji przy blacie kuchennym.
Pozwólmy ekspertom ds. przetwarzania przeżuć ten tematW tym momencie wkraczają Jens Thiele i jego eksperci technologiczni z ProXES. Pomagają oni producentom wytyczać nowe szlaki przetwarzania, projektując linie produkcyjne na skalę komercyjną, które zachowują oryginalną recepturę. W przypadku rzemieślniczego producenta wegańskiego sera, inżynierowie zaprojektowali niestandardowe rozwiązania do mielenia surowca, takiego jak orzechy nerkowca lub migdały, na drobne cząstki. Takie podejście dało klientowi większą kontrolę nad strukturą bazową, umożliwiając mu stworzenie dokładnie takiej tekstury, jaką sobie wyobrażał. “Określiliśmy idealny rozmiar cząstek dla konkretnego typu produktu klienta – do minimum 30-40 mikronów” – wyjaśnia Thiele. Cokolwiek mniejszego powoduje grudkowaty posmak w ustach, podczas gdy grubsze mielenie pozostawia wrażenie ziarnistości.Gra z wodą w celu zdefiniowania teksturyAle tekstura żywności nie jest podyktowana tylko wielkością cząstek. Kolejnym istotnym czynnikiem jest zawartość wilgoci. Woda reguluje interakcje między cząsteczkami: czy mogą się one trzymać razem i jakie ciśnienie je rozbija. Poziomy wilgotności różnią się jednak w zależności od materiału. Różnice występują nawet między składnikami tej samej klasy. Na przykład zaleca się ostrożność, gdy producenci używają kombinacji pestek, takich jak orzechy nerkowca i migdały, jako bazy. “Oleisty migdał wymaga innej obróbki wilgoci niż suchy nerkowiec” – podkreśla specjalista ds. przetwarzania w ProXES. “Migdały można zmielić na bardzo drobną pastę, jeśli orzechy są wystarczająco suche. Nerkowce, z drugiej strony, muszą być przetwarzane z wodą, ponieważ mają niższą zawartość oleju”.Wiedza specjalistyczna w zakresie składników i przetwarzaniaProXES połączyła wiedzę specjalistyczną w zakresie żywności i technologii przetwarzania, aby pomóc producentowi w rozwoju od laboratorium do skali przemysłowej, współtworząc po drodze nowe kategorie specjałów na bazie roślin. Wegański producent sera dostosował proces produkcji, aby uzyskać wyraźną kremowość, rozciągliwość i teksturę kęsa. Ale prawdziwą receptą na sukces jest pyszna synergia między firmami spożywczymi a ekspertami w dziedzinie przetwarzania. Może ona przekształcić nawet domowe receptury w nadającą się do sprzedaży gamę żywności pochodzenia roślinnego.