Przygotuj porcję majonezu, zanim skończysz paczkę frytek.
Moliere powiedział, że wolno rosnące drzewa rodzą najlepsze owoce. Najwyraźniej XVII-wieczny dramaturg nigdy nie prowadził zakładu produkującego majonez. W produkcji żywności, gdy receptura jest już opracowana i powtarzalna, każda stracona minuta to dodatkowy koszt. “Czas to pieniądz“, przypomina nam Rolf Schmidt, “Ale efektywność czasowa oznacza najwyższą ilość przy najwyższej jakości.“
Doskonałe rozpraszanie zaczyna się od kropli
Jako ekspert ds. przetwarzania żywności w IKA Process Equipment, Rolf nie rzuca frazesami. Istniejąca od ponad 110 lat firma produkująca sprzęt do przetwórstwa opracowała unikalną maszynędyspergującą do równomiernego rozpraszania fazy olejowej w fazie wodnej z dużą prędkością. “Wykorzystaliśmy nasze bardzo długie doświadczenie w technikach dyspergowania w naszej maszynie dyspergującej DBI” – mówi Rolf, wyjaśniając technologię serii Standard Production Plant (SPP). Konwencjonalne maszyny dodają olej do wody, a następnie często wymagają dalszej homogenizacji mieszaniny, podczas gdy maszyna IKA pozwala skrócić ten proces. Technika IKA rozdrabnia materiały olejowe bezpośrednio podczas rozprowadzania ich w krążącej wodzie. Sercem systemu jest rotor-stator. Gdy faza olejowa przemieszcza się przez mechanizm wysokiego ścinania, rozpada się na jednolite drobne kropelki. Majonez składa się w około 80% z oleju, podczas gdy produkcja majonezu na skalę przemysłową rozpoczyna się od 100% fazy wodnej i wprowadza kropelki oleju z dużą intensywnością, aż osiągną dokładny stosunek receptury. Bezpośrednie dyspergowanie oleju w mieszaninie skraca czas przetwarzania i zwiększa wydajność dyspergowania.
Przetwarzanie 500 litrów majonezu w 5 minut
Rolf zwraca uwagę, że nie tylko sposób zmniejszania wielkości kropli sprawia, że technika ta jest szybsza: “Nasze rozwiązanie aktywnie pompuje olej do maszyny dyspergującej, wtryskując go z większą prędkością niż w typowych systemach.” Unikalna konstrukcja maszyny dyspergującej ułatwia wydajne rozpraszanie kropel. Pozwala to na integrację oleju szybciej i wydajniej niż w typowych systemach. Z doświadczeń klientów firmy Rolf wynika, że często skraca to czas przetwarzania o ponad połowę. W rzeczywistości system SPP 500 może wyprodukować 500 litrów majonezu w zaledwie 5 minut. Z nowymi odmianami wprowadzanymi każdego roku, rynek majonezu szybko ewoluuje od czasów oryginalnych przepisów z XVIII-wiecznej Francji. Było to długo po czasach Moliere’a, ale gdyby spróbował tej przyprawy, odrzuciłby własne rady i zamiast tego opowiedziałby się za szybszą produkcją.
