Ubijanie śmietanki z mniejszą prędkością zapewnia szybsze rezultaty
Wyobraźmy sobie taką sytuację: mieszanie bitej śmietany w większych piekarniach może trwać od 18 do nawet 40 minut przy użyciu standardowego miksera planetarnego. Wraz z tykaniem zegara rośnie również zużycie energii, co stanowi poważne wyzwanie w czasach, gdy koszty energii rosną jak nigdy dotąd. Przy dużej ilości pracy ręcznej i zaangażowaniu różnych maszyn, jakość partii bitej śmietany nadal w dużej mierze zależy od umiejętności operatora maszyny. Aby zagłębić się w te wyzwania związane z ubijaniem, rozmawialiśmy z menedżerem produktu Marcelem Menkveldem z ProXES, niemieckiego dostawcy rozwiązań w zakresie systemów mieszania i przetwarzania.
Bita śmietana, nie masło – delikatna siła i kontrola temperatury
Podstawowym wyzwaniem jest uzyskanie odpowiedniej objętości poprzez wprowadzenie pęcherzyków powietrza do śmietany i stworzenie lekkiej i miękkiej konsystencji. Pęcherzyki powietrza zwiększają objętość i zapewniają stabilność kremu. Utrzymanie konsystencji może być jednak trudne, ponieważ z czasem krem może stracić objętość. “Wiedza o tym, kiedy przestać, jest najważniejsza. Nadmierna moc miksera wprowadza zbyt dużo energii, prowadząc do nadmiernego mieszania i spadku objętości” – mówi Marcel. Tak więc zamiast bitej śmietany znajdziesz masło. Temperatura wpływa na lepkość śmietany, a ubijanie jej w odpowiedniej temperaturze ułatwia tworzenie i stabilizację pęcherzyków powietrza. “Funkcja kontroli temperatury w celu utrzymania idealnej temperatury, wspierana przez system podwójnego płaszcza do precyzyjnej regulacji ciepła, zapewnia stałe warunki do ubijania śmietany, zapobiegając nierównomiernym temperaturom, które mogą wpływać na teksturę i stabilność” – wyjaśnia Marcel.
Powoli do przodu; jak niska prędkość może skutkować szybszą produkcją
Dobre rzeczy wymagają czasu. Marcel podkreśla, że przez półtora roku pracowali nad opracowaniem dedykowanej maszyny z wyspecjalizowanymi narzędziami piekarniczymi i cukierniczymi. “Dzięki naszej uniwersalnej maszynie cała partia bitej śmietany może być wyprodukowana” – poczekajcie na to – “w ciągu dwóch lub maksymalnie dwóch minut. A najlepsze jest to, że nie używamy wysokich prędkości“. Wysokie prędkości oznaczają wysokie temperatury, co powoduje utratę objętości. Ponadto, kontrolowanie temperatury staje się wyzwaniem wraz ze wzrostem prędkości. Ale pracując z mniejszymi prędkościami i niższymi temperaturami, jest więcej czasu na regulacje. W tym miejscu do gry wkraczają przetwornice częstotliwości. Dzięki nim masz pełną kontrolę nad prędkością, oferując szeroki zakres poziomów prędkości, wykraczający poza tylko niską lub wysoką prędkość. “Bycieszybkim, ale z niską prędkością, obejmuje trzy czynniki: specjalistyczny rozwój narzędzi, nachyloną geometrię misy – 10° dla bitej śmietany – oraz dogłębne zrozumienie zastosowania przełożone na maszynę za pomocą funkcji kontroli receptury” – podsumowuje Marcel. Kto jest gotowy, aby zwolnić z ProXES, aby uzyskać dodatkową produktywność i wyprodukować więcej partii smacznej bitej śmietany?
