Gluten morgen... Kontrola temperatury w produkcji ciast biszkoptowych

Jeśli twój biszkopt nie okazał się tak puszysty, jak chciałeś, nie martw się… pierwszy facet, który go wynalazł, też nie wykonał dobrej roboty. Jego ciasto bardziej przypominało krakersa. Ale na jego obronę można powiedzieć, że był rok 1615. W dzisiejszych czasach każdy wie, że aby uzyskać puszyste ciasto, temperatura ciasta ma znaczenie. Ale jak ją kontrolować, gdy trzeba produkować setki jednolitych, miękkich biszkoptów dziennie?

Co temperatura ciasta ma wspólnego z rozwojem glutenu?

Pozwól, że odpowiem: wszystko. Podczas przygotowywania ciasta na biszkopt, temperatura w pomieszczeniu musi być stała i nie może przekraczać 24°C. Jeśli jest upalny dzień lub piece w zakładzie są włączone, temperatura może łatwo wzrosnąć do 30°C. W rezultacie ciasto i tłuszcz stają się bardziej wodniste, a gdy pojawia się woda, czekając na nią, rozwija się gluten. Mąka zawiera dwa białka, gluteninę i gliadynę, które łączą się ze sobą po dodaniu wody. Tworzy to elastyczną sieć białek zwaną glutenem, która sprawia, że ciasto jest lepkie. Jeśli jest go zbyt dużo, puszysty biszkopt stanie się ciągliwy i uzyska konsystencję przypominającą chleb. Trudno jest również równomiernie ułożyć warstwy biszkoptu o grubości 4-5 mm każda, jeśli ciasto jest zbyt lepkie.

Zamknięty system mieszania do kontrolowania temperatury ciasta

Po wstępnym wymieszaniu, ciasto biszkoptowe jest często przygotowywane w otwartych mikserach planetarnych. Przezbrajanie i łączenie różnych mikserów utrudnia kontrolę temperatury i uzyskanie jednorodności ciasta. Jak wyjaśnia Natalija Pepeljugoska, technolog żywności w TT Italy, w takim przypadku zalecane jest zastosowanie zamkniętego mieszalnika, który pozwala uniknąć wystawiania ciasta na działanie temperatury zewnętrznej. Producenci ciast na skalę przemysłową wykorzystują Turbo Mixer o wydajności od 400 kg ciasta na godzinę. Jest on wyposażony w zintegrowany system chłodzenia, który zapewnia utrzymanie temperatury w zakresie 18-24°C, co przekłada się na doskonałą jakość ciasta. Wstrzykiwanie kontrolowanego powietrza lub azotu zamiast tlenu do zamkniętego zbiornika zmniejsza ryzyko rozwoju mikroorganizmów beztlenowych. https://www.youtube.com/watch?v=QMznf7B5ZHc&t=19s